原標題：消費者知情選、餐飲方規(guī)范用、國標來兜底——預制菜消費需“明明白白”
市民在餐廳就餐
□文/圖本報記者 石秀秀
前不久，“羅永浩吐槽西貝預制菜”沖上熱搜，將預制菜話題推向公眾視野，各方討論背后，是消費者對知情權的關切以及對提高餐飲質量的訴求。
什么才是預制菜？預制菜是否安全健康？飯店使用預制菜是否應該明示？記者對此進行了調查采訪。
保障消費者知情權
酸菜魚、毛血旺、番茄燉牛腩……這些菜肴制作工序繁瑣，但在飯店點餐后，不到十分鐘就被端上桌。消費者感慨飯店效率提升的同時，不免疑惑自己是否吃的是預制菜。
采訪中，不少市民表示讓他們擔憂的不是預制菜本身，而是知情權的缺失。
“去飯店肯定想吃現炒的，新鮮食材現炒才有滿滿的‘鍋氣’。若飯店使用預制菜，應該提前告知消費者，由消費者決定到底吃還是不吃?！笔忻窭罴螌幷J為，就像在便利店購買的速食盒飯，之所以能夠坦然接受產品的“預制”屬性，是因為外包裝、價格等因素清晰傳遞出關鍵信息，消費者是在知情的前提下做出的自主選擇。
剛剛過去的國慶假期，市民周靜在家擺了一桌菜，邀請好友來家中小聚。琥珀紅燒肉、宮保雞丁、魚香肉絲、紅燒瓦塊魚，還搭配了幾道涼拌菜，十分豐盛。其實周靜并不擅長做飯，其中的肉菜都是購買的預制菜?！疤崆敖o朋友打了招呼，挑選了銷量、口碑好的品牌。方便又實惠，大家吃得很開心。”但她也表示，如果在飯店多花幾倍的價錢吃的卻是預制菜，會感覺自己上了當。
出餐快且人工成本降低
使用預制菜，部分餐飲企業(yè)出于效率的考量。從行業(yè)發(fā)展來說，大眾餐飲因要滿足出餐快、菜品全、消費量大的需求，快速推進了餐飲工業(yè)化的發(fā)展。相關數據顯示，2024年中國預制菜市場規(guī)模已經達到4850億元，同比增長33.8%，整體呈現上升趨勢，預測2025年預制菜市場規(guī)模6173億元。
從事餐飲行業(yè)近10年的王先生告訴記者，使用預制菜能夠提高餐飲企業(yè)的運行效率?！安惋嬓袠I(yè)競爭激烈，快一分鐘上菜就有吸引更多消費者的可能。預制菜通過將各類較為耗時的工藝前置，菜品出鍋時間較以前縮短近70%?！背酥?，他表示，人工成本能降低30%左右，后廚面積減少超40%，食材浪費率也大幅降低。
“像松仁玉米、紅糖糍粑、小酥肉等菜品，很多飯店都是通過預制菜進行烹飪?！币晃徊惋嫃臉I(yè)者以小酥肉制作為例介紹，這道菜傳統(tǒng)做法中，要經切肉、腌制、調糊、炸制等過程，僅腌制環(huán)節(jié)就需要至少20分鐘。小酥肉加入預制菜行列后，加工半成品僅需炸制幾分鐘即可擺盤上桌。不僅速度大幅提升，飯店也不用再擔心備菜多賣不掉或者備菜少沒得賣的情況。
業(yè)內人士指出，由于目前預制菜沒有國標、沒有行業(yè)準入門檻，一些小企業(yè)在標準體系、質量內控體系等方面無法可循，不排除食品安全隱患的存在。
行業(yè)迎規(guī)范發(fā)展新階段
采訪中可以看到，許多消費者的質疑并非針對預制菜本身，而是聚焦信息不透明的消費處境?！耙詾槭乾F炒菜，實際是加熱菜”，這種預期與現實之間的落差，折射出預制菜行業(yè)中消費者知情權的缺失。
目前，廣東、上海、湖南等地已在推進預制菜明示方面進行積極探索，推動預制菜走向“明白菜”，如要求在產品名稱上標示“預制菜”或“預制菜肴”；一些連鎖餐飲企業(yè)的點單小程序上已出現“新鮮肉類、蔬菜制作”或“央廚制作”等標識。
據了解，國家衛(wèi)健委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見。隨著預制菜國家標準制定穩(wěn)步推進，行業(yè)將迎來規(guī)范發(fā)展新階段。草案不僅對預制菜的分類、原料、加工工藝等作出統(tǒng)一規(guī)定，更設立了“不添加防腐劑”的強制性指標。更關鍵的是，國標將首次把餐飲門店預制菜使用情況納入強制信息披露范疇，以后消費者進店消費前，有權知道所點菜品是否為預制菜，真正實現“明明白白消費”。
業(yè)內人士分析，隨著標準逐步完善和行業(yè)透明度提升，預制菜市場有望迎來更加健康的發(fā)展。消費者將能夠根據明確標識做出選擇，而餐飲企業(yè)也可以在降低成本的同時，通過差異化策略滿足不同消費群體的需求。
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什么是預制菜
去年3月，市場監(jiān)管總局等六部門聯合印發(fā)通知，首次在國家層面明確預制菜的定義和范圍。預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。同時，國家市場監(jiān)管總局相關司局負責人表示，連鎖餐飲企業(yè)廣泛應用的中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。